全台搜珍獵奇！〈醉月樓〉名門食材入饌出新菜

標榜以益活菌和海草菁的飼料養成、肉質無豬腥味的「活菌豬」，有法國血統、肉色紅豔如胭脂的「胭脂鴨」。有產銷履歷、台南無汙染的山林間放養「霸王雞」，被稱為「台灣金華火腿」的台南仁德「萬有全火朣」，獲頒歐盟無毒標章認證的「黃國良友善養殖虱目魚」，2019年榮獲全台冠軍的「台南後壁16號冠軍米」，都是「台灣名物」，也是上等優質食材。為了「用好食材做好味道」並體現風土美味，台南遠東香格里拉飯店〈醉月樓〉推出新菜單，主廚許忠賢作足功課、搜珍獵奇以上述食材入饌，老菜創新升級，做出一道道好吃好看、色味雙全的菜餚，值得食家饕客一嘗。

台南遠東香格里拉飯店是台南市地標建築，位在38層頂樓的〈醉月樓〉餐廳不僅以道地江浙美味立足市場，並以擁有可360度景觀視野，為台南市最佳景觀餐廳。

由於台南市今年起被正式納入《米其林指南》評鑑版圖，加上新飯店與新餐廳增加，為提高競爭門檻並優化食客體驗，台南遠東香格里拉〈醉月樓〉不僅推出新菜式，更精選食材入饌，講究而不將就的從源頭開始就掌握美味DNA，並透過主廚許忠賢廚藝演繹，傳遞非凡味覺體驗。

許忠賢國中畢業即入行，江浙菜底卻因好學勤勞，又跨界學習川菜、粵菜和台菜，25歲就在高雄海鮮餐廳升上主廚。2011年獲聘為〈醉月樓〉主廚迄今。除努力工作，每年一定會利用年假，前往彼岸的美食重鎮觀摩，故能旁徵博引，引用各菜系之長推出創新料理。

〈香酥胭脂鴨方〉創作靈感即自滬上名菜〈香酥鴨〉，有別傳統先蒸再炸整隻上桌的作法，許忠賢將肉色紅豔如胭脂的〈胭脂鴨〉醃漬入味再上籠蒸至鬆軟，拆骨取肉切絲再以花椒、青蔥等二次調味，增加香氣，鋪在三層腐皮間，捲妥油炸切塊，上桌佐以特調醬汁和自製酸梅泡菜，成就形色味與口感皆誘人的食尚鴨餚。

〈雪菜花雕虱目魚肚〉是以台南唯一以純海水魚塭養殖的〈黃國良虱目魚肚〉先以蔥薑水稍稍醃漬後，魚皮朝上置於盤中，再師法滬菜〈雪菜燒黃魚〉手法，將些醬油和糖、一點薄芡兜炒而成〈雪菜肉絲〉之鋪在魚片上下賦味，並淋上加了花雕酒的雞汁入籠蒸熟，藉雪菜肉絲鹹鮮香氣增益虱目魚肚的鮮腴。

〈香酥胭脂鴨方〉創作靈感來自滬菜〈香酥鴨〉，主廚選用名牌〈Umameat胭脂鴨〉將鴨肉絲加花椒、青蔥調味，然後鋪在三層腐皮間，捲妥油炸切塊，上桌佐以特調醬汁和自製酸梅泡菜，為一美味創作鴨餚。圖／台南遠東香格里拉飯店 〈雪菜花雕虱目魚肚〉採獲頒歐盟無毒標章認證的『黃國良友善養殖虱目魚」為主要食材，再師法滬菜〈雪菜燒黃魚〉作法，將雪菜炒肉絲鋪在魚片上下賦味，額外淋些加了花雕酒的雞汁，入籠蒸熟。圖／台南遠東香格里拉飯店

用〈活菌豬〉為食材演繹的〈金牌千層肉〉，又叫「一刀肉」或「寶塔肉」，此菜形似中美洲馬雅金字塔，又像西安知名景點大雁塔，是一道吸睛菜式。作法是將整塊帶皮五花肉抹上醬油油炸上色，再滷至軟透入味，然後要重壓使肉塊平整。最後以刀工將肉塊切成一刀不斷的切成厚度一致的薄片，然後一層一層填入寶塔模具裡，中空處鑲入厚沉鹹香的梅乾菜，上籠再蒸一回，上桌時寶塔倒扣盤中，非常搶眼，梅乾菜鹹香、肉質口感入口腴化。

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台南〈醉月樓〉的〈紅燒蓮子獅子頭〉顧名思義就是在獅子頭中加了蓮子。主廚採活菌豬五花肉去皮，以手工切成石榴籽大小丁，加了鹽和剖半的白河蓮子再打入蔥薑水，順時鐘攪拌產生黏性後甩打出膠質使之產生彈性，然後塑型油炸成球狀，再與大白菜一起滷煮，成品醇香味濃，肉質軟糯細緻。

〈火朣霸王雞湯〉先用大量的老母雞、中式香料，熬煮八小時熬出奶白濃醇湯底，然後砂鍋中再放入整隻川燙重約二公斤的霸王雞、扁尖筍干條、台南仁德萬有全火朣塊與鹹鮮香的瑤柱，以小火慢燉，中間再添台南鮮筍，熄火前才加青江菜，所有優質食材味道完全釋放到濃白湯裡，湯汁濃鮮味美、雞肉軟嫩，鮮筍甘甜。

〈醉月樓〉的〈上海粢飯條〉非試不可，此菜前身是上海傳統早點〈粢飯糕〉，許忠賢以七三比例將台南16號冠軍米和糯米加了雞湯蒸熟，再拌入炒香的火腿茸和蝦米碎，將之倒入模具中壓平壓實，冷藏一夜使之緊實不易散，再切成條狀直接油炸，一塊塊黃燦燦像個小金條，外酥裏糯，燙嘴噴香。

〈醉月五朵花〉是〈醉月樓〉熱賣的五道開胃佳餚，包括〈蜜味油爆蝦〉、〈上海燻鯧魚〉、〈金藕裹珍寶〉、〈弄堂水晶肉〉，以及〈芹香海蜇頭〉，作工細膩且呈盤雅緻，老菜新容顏，亦非常誘人。

台南遠東香格里拉飯店〈醉月樓〉〈金牌千層肉〉是用 活菌豬的帶皮五花肉為主要食材，經滷煮、蒸等工序製成。圖／台南遠東香格里拉飯店 〈紅燒蓮子獅子頭〉也是用活菌豬五花肉去皮後，以手工切成石榴籽大小丁，加了鹽和剖半的白河蓮子再打入蔥薑水，順時鐘攪拌產生黏性後甩打出膠質使之產生彈性，然後塑型油炸成球狀，前後滷製90分鐘。圖／台南遠東香格里拉飯店 〈火朣霸王雞湯〉選用有銷履歷的「台南霸王雞」，以及「台南仁德萬有全火朣」為主要食材慢火熬製。圖／台南遠東香格里拉飯店 〈醉月樓〉的〈上海粢飯條〉是採台南後壁〈芳榮米廠〉所產的〈 台南後壁16號冠軍米〉和糯米，加入雞湯蒸熟後再拌入炒香的火腿茸和蝦米碎，扣模壓平壓實，再冷藏一夜切成條狀，直接油炸而成。圖／台南遠東香格里拉飯店 台南遠東香格里拉飯店〈醉月樓〉菜單主要以江浙菜餚為主。圖／台南遠東香格里拉飯店 台南遠東香格里拉飯店〈醉月樓〉主廚許忠賢為江浙菜，但又跨界學習川菜、粵菜和台菜，故能兼容各菜系之長創作。圖／台南遠東香格里拉飯店 樓高38層的台南遠東香格里拉飯店是雲嘉南最高建築，位在頂樓的〈醉月樓〉可360度眺望台南全市美景，飽覽府城風華。圖／台南遠東香格里拉飯店

醉月樓（台南遠東香格里拉飯店）
地址：台南市東區大學路西段89號38樓
電話：06-702-8856

來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/628671.html

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